quando eu crio uma class DAO usando processo do hibernate
e vou fazer os cadastros ex: cliente ,produto usuario etc..
cada cadastro eu vou ter uma class DAO ou numa unica class DAO posso fazer todos procedimentos?

outra pergunta seria a seguinte

no cadastro como seria feito a situação de mais um usuário acessando o mesmo cadastro
que pode ocorrer um travamento ou duplicar código ou ate mesmo matar o que o primeiro usuário
cadastrou.

Olá

Para a primeira pergunta, exato, você está certo.

Na segunda, o código não seria duplicado, afinal, ele é uma atualização de usuário. E se você cadastro seria um novo usuário.

E para não ter perigo de 2 usuários editarem/visualizarem o mesmo registro ao mesmo tempo, pode travar o registro.

Existe o @LockMode para isto.

Veja alguns links:
http://stackoverflow.com/questions/17757732/hibernate-row-locking-on-read
http://objectdb.com/java/jpa/persistence/lock